Schinken roh
Veröffentlicht von Melanie in Zuhause Metzgern · Samstag 23 Mär 2024
Jeder mag Schinken, oder?!
Die Männer des Hauses mögen ihn lieber mit etwas Fett, die Damen lieber magerer und Charly isst bevorzugt den billigen Kochschinken, den Charly-Schinken.
Auch hierfür wurde wieder gelesen, recheriert und dann eingekauft.
Wenn ihr das Fleisch eurer Wahl ausgesucht habt, kann's quasi schon losgehen. Wir haben meist einen Schinkenkrustenbraten, Schweinenackenbraten, Schweinenuss und Wildsau hatten wir auch schon.
Im Vorfeld muss eine Lake hergestellt werden, die wie folgt geht:
Die Männer des Hauses mögen ihn lieber mit etwas Fett, die Damen lieber magerer und Charly isst bevorzugt den billigen Kochschinken, den Charly-Schinken.
Auch hierfür wurde wieder gelesen, recheriert und dann eingekauft.
Wenn ihr das Fleisch eurer Wahl ausgesucht habt, kann's quasi schon losgehen. Wir haben meist einen Schinkenkrustenbraten, Schweinenackenbraten, Schweinenuss und Wildsau hatten wir auch schon.
Im Vorfeld muss eine Lake hergestellt werden, die wie folgt geht:
5l Wasser
450 g Nitritpökelsalz
25 g Zucker
3 große Zwiebeln
4 Knobis
Gewürztee:
500ml Wasser mit
4 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
kurz aufkochen.
Wenn alles miteinander vermischt ist, legt ihr euer Fleisch dazu, deckt es ab und lasst es an einem kalten dunklen Ort für 10 Tage vor sich hin pöklen. Wenn die 10 Tage vorbei sind, trocknet das Fleisch etwas ab und lasst ihn im Kühlschrank für etwa 24 Stunden "durchbrennen".
Stecht nun eine Schnur durch den oberen Teil des Fleisches, damit ihr ihn in den Räucherofen hängen könnt. Es mag vielleicht auch gehen, wenn man das Fleich legt, das wollte ich aber nicht probieren.
Jetzt kommt das Fleisch in den Ofen, der Kaltrauchgenerator oder die Räucherschnecke werden befeuert und los gehts. Mit der Räucherschnecke sollte das Fleisch für etwa 8 Stunden im Rauch hängen. Ein Rauchgang mit dem Generator dauert etwa 5-6 Stunden. Das liegt, wie in der Rubrik "Equipment" bereits beschrieben, an der Menge Rauch, die der Generator erzeugt.
Nach jedem Rauchgang lasst ihr den Schinken für etwa 12 Stunden an einem dunklen, kühlen Ort (ca. 18 Grad) relaxen, bevor es wieder in den Rauch geht.
Das Ganze wiederholt ihr 5-6 mal. Orientiert euch an der Farbe des Fleisches. Wenn euch das Fleich gefällt, ist der Schinken fertig.
Leider kann er noch nicht angeschnitten werden. Es bedarf noch etwa 4-5 Tage Geduld. In der Zeit hängt er für 4-5 Tage an dem oben erwähnten dunklen Ort oder im Kühlschrank um zuende zu reifen.
Ich nehme meist Fleischstücke von etwa 2 Kilogramm. Während des Prozesses verliert das Stück etwa 30% seines Eigengewichts. Wer kleinere, leichtere Stücke Fleisch verwendet, darf die Reife-, Räucher und Relaxzeit um etwa 2 Tage verkürzen. Je länger das Fleisch in der Lake liegt, umso mehr Würze nimmt es an.
Von der Sache an sich ist es keine Atomphysik. Lediglich die etwas längere Wartezeit bis zum Verzehr ist oft eine harte Geduldsprobe.
Viel Glück
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