Lyoner
Veröffentlicht von Melanie in Zuhause Metzgern · Samstag 23 Mär 2024
Viva la France
Lyoner stammt ursprünglich aus Frankreich. Und an jeden der sich jetzt wundert, wie wir übrigens auch: Echt jetzt?! 🤣
Der Name verrät es doch eigentlich schon...
Wie bereits erwähnt, haben wir auch hier nicht die vorgeschlagenen Fleischsorten benutzt. Gekauft und verschafft werden nur Fleischsorten im Angebot.
2,5 kg Schweineschulter
500 g Bauchfett
Lyoner stammt ursprünglich aus Frankreich. Und an jeden der sich jetzt wundert, wie wir übrigens auch: Echt jetzt?! 🤣
Der Name verrät es doch eigentlich schon...
Wie bereits erwähnt, haben wir auch hier nicht die vorgeschlagenen Fleischsorten benutzt. Gekauft und verschafft werden nur Fleischsorten im Angebot.
2,5 kg Schweineschulter
500 g Bauchfett
700 ml Eiswasser
50 g Nitritpökelsalz
50 g Nitritpökelsalz
1/2 Pck Backpulver (für die Bindung)
Gewürzmischung:
10 g Pfeffer,
1,5 TL Senfkörner
2 TL Zwiebelgranulat
4 g Muskatnuss
2 g Kardamom
2 g Koriander
3 g Paprikapulver
2 g Ingwer
5 g Milchzucker
3 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Schweineschulter und Bauchfett jeweils separat mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren.
Nun das Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 75°C, die Salzgehalt sollte der einer Suppe entsprechen.
Die Schweineschulter zusammen mit dem Pökelsalz in dem Monsinieur im Knetprogramm (fester Teig) 2 Minuten vermengen/kuttern. Nach einigen Runden das Backpulver und die Hälfte des Eiswassers hinzugeben. Der Einfachheit halber nehmt pro Kuttergang nur 1 Kilo Material. Das ergibt ein besseres Kutterergebnis und der MC muss nicht so arg schnaufen. Die Gewürzmenge passt ihr auf 1 Kilo Kuttermasse an.
Sobald die Masse eine feine und klebrige Konsistenz hat, das gewolfte Bauchfett und das restliche Eiswasser und die Gewürze hinzugeben und weitere 4 Minuten wieder im Knetprogramm (fester Teig) vermengen/kuttern.
Das Brät in die Därme (50/25 Kunstdarm) füllen und bei 75°C für eine Stunde brühen.
Nach dem Brühen die Würste in kaltem Wasser abkühlen. Die Würste sind nach dem Abkühlen sofort verzehrfertig.
Is einfach, gell?!
Guten Appetit!
10 g Pfeffer,
1,5 TL Senfkörner
2 TL Zwiebelgranulat
4 g Muskatnuss
2 g Kardamom
2 g Koriander
3 g Paprikapulver
2 g Ingwer
5 g Milchzucker
3 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Schweineschulter und Bauchfett jeweils separat mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren.
Nun das Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 75°C, die Salzgehalt sollte der einer Suppe entsprechen.
Die Schweineschulter zusammen mit dem Pökelsalz in dem Monsinieur im Knetprogramm (fester Teig) 2 Minuten vermengen/kuttern. Nach einigen Runden das Backpulver und die Hälfte des Eiswassers hinzugeben. Der Einfachheit halber nehmt pro Kuttergang nur 1 Kilo Material. Das ergibt ein besseres Kutterergebnis und der MC muss nicht so arg schnaufen. Die Gewürzmenge passt ihr auf 1 Kilo Kuttermasse an.
Sobald die Masse eine feine und klebrige Konsistenz hat, das gewolfte Bauchfett und das restliche Eiswasser und die Gewürze hinzugeben und weitere 4 Minuten wieder im Knetprogramm (fester Teig) vermengen/kuttern.
Das Brät in die Därme (50/25 Kunstdarm) füllen und bei 75°C für eine Stunde brühen.
Nach dem Brühen die Würste in kaltem Wasser abkühlen. Die Würste sind nach dem Abkühlen sofort verzehrfertig.
Is einfach, gell?!
Guten Appetit!
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