Fleischkäse
Veröffentlicht von Melanie in Zuhause Metzgern · Samstag 23 Mär 2024
Fleischkäse geht immer. Ob im Brötchen, mit Spiegelei und Spinat oder kalt zum Vesper. Meist ist keiner da, wenn man Bock drauf hat.
Fleischkäse selbst herzustellen ist wirklich kein Hexenwerk und schnell gemacht.
Folgende Utensilien erleichtern die Sache ungemein:
Monsinieur Cuisine oder ein Thermomix und ein Fleischwolf.
Frisch ans Werk:
2,5 kg Schweineschulter
500 g Bauchfett
500 g Bauchfett
700 ml Eiswasser
50 g Nitritpökelsalz
50 g Nitritpökelsalz
1/2 Pck Backpulver (für die Bindung)
Gewürzmischung:
10 g Pfeffer,
1,5 TL Senfkörner
2 TL Zwiebelgranulat
4 g Muskatnuss
2 g Kardamom
2 g Koriander
3 g Paprikapulver
2 g Ingwer
5 g Milchzucker
3 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Schweineschulter und Bauchfett jeweils separat mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren.
Die Schweineschulter zusammen mit dem Pökelsalz in dem Monsinieur im Knetprogramm (fester Teig) 2 Minuten vermengen/kuttern. Nach einigen Runden das Backpulver und die Hälfte des Eiswassers hinzugeben. Der Einfachheit halber nehmt pro Kuttergang nur 1 Kilo Material. Das ergibt ein besseres Kutterergebnis und der MC muss nicht so arg schnaufen. Die Gewürzmenge passt ihr auf 1 Kilo Kuttermasse an.
Sobald die Masse eine feine und klebrige Konsistenz hat, das gewolfte Bauchfett und das restliche Eiswasser und die Gewürze hinzugeben und weitere 4 Minuten wieder im Knetprogramm (fester Teig) vermengen/kuttern.
10 g Pfeffer,
1,5 TL Senfkörner
2 TL Zwiebelgranulat
4 g Muskatnuss
2 g Kardamom
2 g Koriander
3 g Paprikapulver
2 g Ingwer
5 g Milchzucker
3 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Schweineschulter und Bauchfett jeweils separat mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren.
Die Schweineschulter zusammen mit dem Pökelsalz in dem Monsinieur im Knetprogramm (fester Teig) 2 Minuten vermengen/kuttern. Nach einigen Runden das Backpulver und die Hälfte des Eiswassers hinzugeben. Der Einfachheit halber nehmt pro Kuttergang nur 1 Kilo Material. Das ergibt ein besseres Kutterergebnis und der MC muss nicht so arg schnaufen. Die Gewürzmenge passt ihr auf 1 Kilo Kuttermasse an.
Sobald die Masse eine feine und klebrige Konsistenz hat, das gewolfte Bauchfett und das restliche Eiswasser und die Gewürze hinzugeben und weitere 4 Minuten wieder im Knetprogramm (fester Teig) vermengen/kuttern.
Die Masse in eine gefettete Kastenform geben. Diese nur zu 2/3 füllen. Sonst quillt Euch die Masse beim backen über den Rand.
Jetzt bei 175 Grad Ober-/Unterhitze für mind. 1,5 Stunden backen. Die Farbe verrät Euch, ob er nach den 1,5 Stunden fertig ist, oder ob er noch 10 Minuten gebacken werden will.
Tipp: Nicht benötigte Masse lässt sich prima einfrieren und bei Bedarf backen.
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